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通赢天下:解读餐饮供应链新时代
2018-03-30 来自

现代供应链是衡量一个国家经济竞争力的重要体现。目前我国供应链发展仍处于起步阶段。根据2016年世界银行发布“全球供应链绩效指标(LPI)”排名,我国排名在27位,与先进国家有较大差距,与我国位居世界第二大经济体的地位不相匹配。

 

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据统计,2017年我国餐饮收入39644亿元,同比增长10.7%,从2015年到2017年,餐饮行业连续三年保持着两位数的增长态势,按照这样一个发展速度估算,餐饮市场总额将超过五万亿元,这意味着一个庞大的供应链市场,一个巨大的机遇摆在我们眼前。

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但作为餐饮供应商的你,

对行业了解有多少?

能否打开市场,

拓展你的渠道?

未来几年的餐饮供应链的发展将会有哪些趋势?

餐饮消费群体发生结构性变化

从消费者群体角度来看,随着“80后”“90后”甚至“00后”成为餐饮消费市场的主力,大众消费比例越来越高。年轻消费群体正在逐渐成为消费主要驱动力,他们的特点是不仅仅在食品本身,更追求消费过程中的体验性、享受性、独特性、时尚性。

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因此与“快”相结合的休闲简餐、轻食发展迅速,在全国餐饮中的比重中已占到16%,大城市更是占到了18%。

 

餐饮零售化、多业态融合发展

 

餐饮业态向零售业态的转变,餐饮零售化在用零售思维重塑餐饮。

 

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海底捞、井格、重庆德庄等火锅品牌纷纷开始在超市、网上售卖自家的方便火锅,在方便火锅这一新物种受到人们关注的同时,它们所代表的“餐饮+零售”也为人们所津津乐道。盒马鲜生、超级物种、重塑餐饮消费场景,便利店的简餐等,零售餐饮化趋势也愈演愈烈。

互联网赋能餐饮

 

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传统的餐饮业从线下到线上已经是不可逆转的大趋势。外卖的顾客不占用餐厅的位置,翻台率趋近于无限大,对于餐厅来说,流水的瓶颈一下子被解放了出来。餐饮外卖颠覆了传统餐饮企业的成本结构,改变了盈利模式,形成了新的生态系统。

 

食材供应链平台成餐饮升级风口

 

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随着移动互联网技术的发展,上万亿的食材采购市场被推上了风口浪尖,涌现出全国性餐饮食材供应平台,在部分城市精耕细作的区域性豪强,专注优势品类的垂直细分平台;目前物流企业、贸易企业、食材生产企业、餐饮企业、互联网平台纷纷入局餐饮供应链领域。

团餐市场成为黑马

 

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餐饮企业供应链管理目前的现状:

  • 在连锁餐厅方面

大多集中供应链管理,集中采购统一配送,有些食材在中央厨房中粗加工之后再发到门店。品类较少且标准化程度高的餐厅比如西餐、中式快餐之类的企业大多采用此模式,很多中餐连锁也在做央厨尝试,控制供应链。

  • 在加盟餐厅方面

每个品牌和区域经营模式各不同,有的品牌有指定采购供应商,有的完全自行采购。很多加盟品牌在三四线城市,受送货时间、城市限制,无法做到突然供货,此外冷链配送也是问题,供应链管理非常薄弱。

  • 在单店方面

各自为政,多数中小型餐厅没有固定的采购人员,食材多是单店老板或厨师长操办,单店采购还会造成食材需求种类多、数量少,成本高、质量不好管理,供应链管理无从谈起。

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目前餐饮供应链面临许多问题:

 

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总体来看

发达国家无论是采购还是配送环境均远优于我国。上游的供应链管理对餐饮行业有着举足轻重的意义,在未来我国餐饮供应链的发展将呈现出以下几种趋势:

 

 

餐饮企业更加重视供应链管理

 

不仅保证食材的品质,还能控制食材成本,餐饮企业建立标准化全自动生产线,采取全程冷链物流等全产业链运作手法,确保食品品质与口味的统一,同时建设自己的食品安全追溯体系,保障食材的质量安全。

城市多温共同配送

 

第三方物流企业不断提升自身的配送能力,力求建立可覆盖全国大城市的温控配送网络,逐步达到日配日销的水平,为降低物流成本、共同配送是最好的发展路径。

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冷链宅配服务成为热点

 

餐厅的经营顾客往往集中在1公里左右,而外卖配送范围3-5公里,大大提高了餐厅的利润和效率。

专业的食材供应链企业将出现

 

大型餐饮企业而言,每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求,只有通过科学系统的管理,才可能满足并保证餐厅供应的高效、稳定和安全。而且在整体生态上,供应链逐渐开放化,从过去封闭式的企业供应链体系向第三方的供应链服务体系发展,专业的供应链公司将不断壮大。

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