菜单营销，即通过各种形式的菜单向前来就餐消费的宾客进行菜品推销。它是基于顾客细分原则，将一成不变的菜单拆解、重新包装，使菜单焕发出新颖别致气息，投顾客所好，进而吸引顾客消费的一种方式。

要想投顾客所好，首先要分析顾客，这样才能做到看人下菜单。一般情况下，可以把餐饮消费者分为六种类型，经营者可以依据这一分类，编制符合顾客需求的菜单。

便利型消费者较注重服务场所和服务方式的便利，反对繁文缛节。这个类型的顾客希望在接受服务时能方便、迅速、快捷，并对质量有一定的要求。这种类型的顾客，大都时间观念强，具有时间的紧迫感， 怕的是排队、等候或服务员漫不经心、不讲效率。因此，对于这类顾客，餐厅在经营中要处处以方便顾客为宗旨，尽可能提供便利、快捷、高效的服务。

求廉型消费者对菜肴价格十分敏感。这种类型的顾客都具有“精打细算”的节俭心理，十分注重菜肴和服务收费的价格，对菜肴质量并不过分苛求，要求达到“物有所值”即可。为了满足这类顾客的需求，餐厅编制菜单时，就要注意菜品分开档次，以中、低档菜品去满足求廉型客人的需求。如菜单中，既要有几十元、上百元的高档菜，又要有十几元的中档菜，还要有几元的低档菜，这样才能满足人们不同档次，不同价位的需要。

享受型消费者十分注重物质生活享受，在意就餐时的软硬件环境和服务档次，对价格并不是太关心。这种类型的顾客一般都具有一定的社会地位或经济实力，是高档菜肴和高档服务的消费者。为满足享受型消费者的需求，餐厅不仅要提供高水平的设备和高质量的菜肴，还要提供全面优质的服务。

求新型消费者注重菜品或服务的新颖、刺激。这类顾客以青年人为主，不过分计较价格。餐厅菜点的新颖性和餐厅服务的标新立异等，都对这类消费者具有莫大吸引力。不少餐厅经营者挖空心思制作新奇菜肴和创新服务形式，就是为了迎合人们求变、求新、求奇的消费心理。

健康型消费者注重食物的营养保健作用。这种类型的顾客希望通过食物的营养食疗达到营养保健的目的，对于菜品的口味及服务不太在意。回归自然，追求健康和无污染的绿色食品是这类消费者的主流。为了满足这类消费者的需求，餐厅不但要开发符合营养保健的菜品，还应在服务上加大营养保健知识的普及力度。

信誉型消费者非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受。人们在消费时，都希望餐厅能提供质价相称、具有特色风味的菜品，以及清洁、完善、舒适、愉快的环境，以获得满意、愉快的心理感受。可以说，一家餐厅经营成功与否，完全取决于顾客对它的印象。因此，信誉是餐厅经营服务之本。