无论是不是餐饮行业的从业者，想必大家都能明白，餐饮大概是产业互联网最重要的拼图之一。中国餐饮行业的现状其实已经被研究的明明白白：中国餐饮市场规模大约5万亿，但行业高度分散，产业集中度极低，排在各业态前列的百家领军企业营业额合计不足2000亿元，占行业总量不足5%。
这是一个充满想象力的数字与空间。
这当然与中国餐饮行业高频低效的发展模式息息相关。无论是在在供应链，还是在成本结构，或者标准化等相互嵌套的环节，餐饮行业均存在明显的痛点。
通赢君再一次提醒大家，优质高效且有韧性的供应链，才是餐饮企业降本增效的关键，更是超越同行的杀手锏。在某些同质化严重的细分品类，中央厨房甚至可以是企业自身的护城河。
根据中国饭店协会与新华网联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》，目前，超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。
而过去数年，中央厨房——这个对消费者来说熟悉又陌生的名字，正在成为餐饮业改造供应链的关键。
1.中央厨房的进阶
———中央厨房的进阶———
从现在的发展结果回望，至少在2010年以来，中央厨房这一概念就逐渐引起行业关注，尤其是连锁品牌的餐饮玩家，这其中以西式快餐品牌为主。
2016年华创证券在《中央厨房深度报告》里说，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。人们耳熟能详的海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建设有自己的中央厨房体系，甚至已经开始向第三方提供相关服务。
什么是中央厨房？
所谓中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，主要任务是通过标准化操作和管理，统一对餐厅所需食材、调配料等，分别进行清洗、分解、配比等预处理，再配送至各个门店进行二次加热，或者组合后销售给顾客。
简而言之，就是为店面提供半成品或者半成品原材料。
一般来说，中央厨房主要有两种加工方式：第一种是半成品加工，把批量购入的菜品放在单独一个地方加工成半成品，包括清洗、切配、包装，然后再用冷藏车运输到各个店里使用（绝大多数中央厨房基本都是这样工作的）；第二种是成品加工，通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或快餐店售卖（这其实可以说成是盒饭加工厂）。
对很多追求品质的连锁餐厅来说，中央厨房效果显著。
首先，从餐饮企业总部的角度：它既可以在很大程度上保证产品品质、卫生标准、产品口味的一致性，解决中餐标准化的问题，让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品；又能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本。
其次，从餐饮企业分店的角度：它既可以解放后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本；又能节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。
目前中央厨房已从快餐业逐步进入到正餐业。这也导致中央厨房设备需求量不断增加，2015年，我国中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。预计到2021年，市场规模将超过150亿元。
当然，这里并不是说中央厨房就是一个十全十美的存在，中央厨房并非没有风险——比如说，在建造中央厨房之初，在规划总产能时，产量并不是越大越好，如果没有按照企业的营业状况来设定合适产能目标，那么就有可能使央厨规模过大，厂房、设备投入过高，若产能过剩造成大量设备产能闲置，那么不要说利润率，持续运营都会成为问题。
但对于有些餐饮领域而言，中央厨房则尤为关键，甚至可以说是一切的基础，比如火锅。
和中餐其他品类不同，火锅其实是将半成品菜直接端上桌，甚至连锅底都是半成品——因此在川渝地区一直流传着这样的说法，排队越久的店越好吃，是因为足够大的客流量能保证其食材的足够新鲜，也能保证食材的品质和一致性。
这在无言之中道出了中央厨房加持下的竞争优势。
行业数据显示，2020年国内火锅行业市场规模已经超过万亿，火锅门店数量接近40万家，但数量的庞大并未能脱离餐饮市场极度分散的背景，大量的市场分散在一些区域性品牌、独立运营的小品牌手中。
这样的小品牌肯定能够提供给顾客更多的选择，但在激烈竞争的市场中，他们的生存环境注定将会是十分恶劣的——在中央厨房面前，零散的人工是无法与工业化相提并论的。
所以不难发现，就像英国经济学家马丁·克里斯多夫所言，21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争——在目前中式餐饮第一大品类的火锅行业，更是如此。
2.更深远的意义
———更深远的意义———
搜集各地的相关新闻，我们不难发现，近些年来，在各地涉及招商引资的新闻中，时常能看到中央厨房的身影。一些餐饮巨头甚至非常乐于向世人展示自己庞大的中央厨房体系，让别人加强对自己的信心。
事实上，中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。
这既是高质量的发展，也是接地气的表现。
在当下食品安全监管趋严背景下，标准化、规模化的中央厨房也吸引了更多地方政府的关注。例如，部分地方政府从税收、就业、城市名片等角度考虑，提出了政策扶持头部中央厨房企业发展的战略。
早在2019年，国家发改委等24个有关部门联合发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》提出，发展“中央厨房+冷链配送”新模式，使中央厨房与冷链发展迎来新机遇。
2020年，广东省就将中央厨房列入十大战略性支柱产业集群；甘肃省兰州市也确定了6家中央厨房试点建设项目；安徽省则提出以新业态新模式推动新型消费，加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”服务新模式。
很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，具有重要意义。
在今年江苏两会期间，江苏省政协委员、江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波教授就提出建议，要加大中央厨房相关产业投入与建设，推动食品安全和新农村建设相结合。
他在提案中表示，中央厨房统一采购、统一加工、统一配送，实现标准化、规模化、集约化和信息化，在有效克服餐饮业卫生状况差、人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈问题的同时，产业上游连接“三农”，下游连接市场和百姓，促进农产品加工增值，带动农民增收的作用明显。
但他同时也表示，目前制约中央厨房发展的主要瓶颈在于装备，相关装备主要依赖进口，与中式菜肴加工不配套，国产设备自动化、智能化水平低，功能单一，需要的人力投入还比较多，各设备之间的系统配套性差，难以真正发挥中央厨房的优势。
优势当然是存在的，但这样的优势必须与中国的实际情况相适应才能发挥出来——只有学界和企业界加大科技攻关，开发安全营养、清洁减排的关键技术和装备，政府引导产业健康有序发展，引导农业合作社建立预处理中心，引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变，强化供应链可追溯机制，中央厨房行业才能迎来更值得期许的未来。
当然，这也并不是说中央厨房就一定能够主宰餐饮市场的一切，虽然说食品工业化是中国食品行业一直在提倡的事。但是中国地大物博，风俗各异，饮食文化更是丰富多彩，现在许多食品是可以工业化生产，像汤圆、水饺小笼包、预制食品、半成品等。
这一方面丰富了市场，另一方面此类食品方便快捷，迎合了城市快节奏生活的需求，随着城市化的进展，以后速食食品的需求仍将持续增长。但手工制作的食品仍会有广大拥趸，手工制作不仅能满足人们对不同口味的需求，另一方面一些食品目前仍不能工业化生产，需要人工制作。
如目前的水饺是可以机械化生产，但粽子却需要人工制作。三全的金牌虾仁水饺，也仍是由手工制作。食品行业已经开始与餐饮业对接的趋势。
目前在一些城市，一些早餐店的包子并不是店员手工制作，而是由某一企业的中央厨房制作的速冻包子进行配送，随后早餐店只需取出蒸熟即可，味道商可，制作快捷，免去了人工包包子的时间和辛苦。
也有一些菜肴，如黄河大鲤鱼，企业在工厂生产好进行包装、速冻，饭店只需解冻蒸熟。但毫无疑问，手工现场制作的食品才是最营养美味。
每个地方有各自的独特的饮食文化，确立每一种食品的行业标准，地方标准，进行工业化生产，这对地方饮食的推广是有利的，但工作量也是巨大的，这也是我们食品行业从业者以后要做的事，任重道远。
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