当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及运输保存这方面的问题，如何降低成本呢?打个比方，天津的牛肉价格在40元/斤，而相同质量的牛肉在云南售价28元/斤左右，那么就可以在确认好供应商，定制牛肉。但是从外地发货回来，如果量大一时用不完就会增加储存成本，发货少了会增加运输成本。考虑到此，可以在采购牛肉同时，找一家加工厂专门来加工牛肉。可以根据当地食客的口味来制作，如云南的做法多将牛肉加工成牛干巴，天津食客不太认可那个味道，可以要求加工厂按照要求做成腊牛肉或风吹牛肉。异地的牛肉来到天津，首先价格上便宜很多，还经过腌制等初加工，减少厨房加工工序，可以降低人力。

作为一名合格的采购，必须要及时跟厨房、销售沟通，发现好的原料时，要想尽办法让厨房用掉，这就要跟销售沟通让他们推销某种菜品。而当市场某种原料的价格突然暴涨，比如空心菜3元/斤，就要告诉厨房下单的师傅，要少进货或者停卖，让销售部转推销其他菜品。通过三方合作，可以大大降低采购成本。而对于不同的品类的原调料，做好采购标准非常重要。比如冻货的含水量是比较固定的，而出成率变得可控，这就需要进行抽检、定规格，像10千克/件的鱼出成率在8千克-9千克，抽检后根据出成率折算定价。像冻虾，就根据头数来折算，这是冻品。如果是鲜肉，主要看是否打水，如有发现，可以和供应商进行沟通，3次以上取消供货资格。蔬菜鲜果类原料也定出成率，比如规定某种蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供应商，再也不是像过去的张嘴就说“你这菜行或不行”，没有任何凭证。

对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，这次比较哪个质量好，下次就下单全部找这一家，同时跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。这样一来，供应商为了不被比下去，都会卯足了劲送价廉物美的原料。对一些表现很好的供应商，也应该适量给他们点“危机感”，偶尔找其他供应商来报价，不是不用他们的货，而是“敲打”一下他们，让他们更尽心地送货，过一段时间再合作。

对调料的采购，我们分为酱、汁、粉等几种，采购人员将所能用到的所有的调料都列在一张表上，并附上不同品牌、不同规格的调料品价位，以及月用量，这张表格送给老板等管理层，商议决定哪些调料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少采购回来占用很大的地方，就可以改用小瓶等。确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”，现在实行了一个月，效果不错。而 对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对新鲜的原料就不同了。

采购中的猫腻到底有多少?先不说采购人员是否拿回扣，供应商以次充好、恶意提价的现象也不在少数，这里面确实“水很深”。在选定供应商之初，可以的话和他签订《供应商质量保证诚信协议》，其中有一条“乙方(供应方)应无条件接受相关监督，如遇有人举报市场价低于乙方之报价，经查证核实后，甲方(需求方)有权扣除乙方相关货品市场差价20倍金额作为处罚”。单靠某几个人去做好考察监督很难，为避免上面的情况，建议可以采用“公正公开，全民监督”的方法。采购人员将每日采购的原料品种、进价贴到墙上，所有员工都可以对价格提出质疑，不论是洗碗的阿姨、打荷的小弟还是炉头师傅，如果你昨天自己家买的菜比我们采购的便宜，或者今早你路过菜市场问到的萝卜价格比我们便宜，就可以来“报”，一经核实，我们就会给予500元奖励。需要特别说明的是，这个价格不是说供应商给我们送的萝卜1.8元/斤，我们的监督员在市场发现1.6元/斤就要处理，对供应商的价格，我们给予20%的浮动范围，而且还要对比质量。