餐饮是人们生活中必不可少的一个东西，民以食为天，就着这个原则，餐饮成了人们生活中最大的一个圈。
很多人认为餐饮行业是最不会亏本的行业，以前的餐饮似乎也确实如此，但近年来，随着消费的升级和人们消费观念的改变，餐饮行业似乎越来越难做，房租、水电、人才等各种费用压的餐企们喘不过气。
那对于餐企来说，应该如何降低成本，成为一家“高效率”餐厅呢？
『人力成本翻倍 』
□□□□
2020年第十四届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中指出：2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%，而人工成本同比增速为24.4%，是营收增速的2.5倍，人力成本相比于其他，同比增速最快。更有数据显示，从2019年开始，劳动人口将以每年1000万的速度减少。
对餐饮来说，最大的两项开支，除了房租，就是人工成本，占到餐厅整体营收的30%。餐饮企业要想长期可持续发展，必定要在用工模式上进行变革。
1）排班不合理，人效浪费大
当连锁餐企员工数量达到上百人以上，排班、考勤管理是让管理者非常头疼的事情。排班过多，干不完工作的员工消极怠工，工作没有积极性；排班过少，员工懒懒散散耗时间、磨洋工，导致离职风险率高，人工成本损耗直线上升。
很多餐厅的排班是早上排五个人，下午排五个人，但其实下午只需要两个人就够了。所以这个排班是不合理的，因为只要员工到岗，依然要支付薪水，无形中浪费了多余的人力。
2）劳资关系不合法，劳动纠纷案件频发
服务业员工流动大，不签合同、不交社保、员工工资用现金形式发放，是很多老板节省开支的重要手段，但这些都潜藏着巨大风险。一旦员工进行举报，企业将面临数倍的罚款。
乐才团队专门做过统计，近两年餐饮行业有多达20%的公司，都陷入过劳动纠纷案件，而且通常以企业败诉为主。
3）考勤滞后，薪酬核算繁杂
很多餐企员工的入、转、离、调，都要由总部操作和填写，流程非常麻烦。如果员工考勤出现异常，会无法第一时间知道和处理，导致工资核算出现各种问题。
员工平时调休、年假都要去翻阅员工相关信息，才能确定是否可以调休，大大降低了工作效率。
大趋势下，整个餐饮行业的人力资源管理亟待变革，如何加速从劳动密集型的重资产经营向技术赋能的数字化经营转型，精细化用工成突围的关键。
『 如何降本增效？』
1）厨房人员结构重组，保高减中低
厨房将后厨同事分为高、中、低三类，保留高级人员，主减中级，其次减低级。就拿炒锅来举例，1个炒锅主管会配3个炒锅师傅和5个打荷工(1个荷王加4个打荷)，即1︰3︰5的比例。现在炒锅主管不变，3个炒锅师傅只保留1个，5个打荷减掉1个，保留4个，成为1︰1︰4的比例。
为什么这样配比呢？因为高级人才培训起来成本很高，也不容易，不能随意减掉。中级人员工资也不低，保留太多会增加后厨成本。而低级人员工资成本不高，可以少减一点，多保留。
2取消砧板、打荷
中国传统喜欢弄流程、搞制度，这就是把自己的问题弄复杂了。在香港，每个企业的老板追求的是超高的人效，只分流程，不分岗位，每位大师傅从粗加工到最后成品每一个环节都需要独立完成。在这些大师傅的观念中，也根本没有岗位的概念，他们追求的也是8小时工作制中尽职尽责。
充分利用工作时间，改变过去厨师来得早没事做，中午才干一点活儿，晚餐忙碌不过2小时，其余时间混混沌沌也毫无价值。反而将所有时间转换为有价值的时间，只有好好工作，才会好好生活，所以说，这种转变，实际上已经不简简单单是一种工作方式的转变了，早已成为一种人生态度的转变和升华。
□□□□
3后厨炒锅变切配
后厨是厨师的天下，尤其是大师傅，从客人点菜开始就是他们最忙碌的时候了，大师傅的厨艺是直接影响餐厅营业额的，但是在客人点菜之前，有大把的时间大师傅是没有事情做的，打扫卫生也是保洁人员在做，切配、炒菜、打荷，这三个是一条线。
如果大师傅跟切配的师傅一起切配菜，在规定时间以前把分量备足，他们三个岗位之间就可以省下一个位置出来，到了炒菜的时候，大师傅炒菜，切配就转化为打荷，而且大师傅也练习了基本功，这样岗位就可以精简，而且还快，工作效率高。
4洗碗工合并摘菜工
摘菜是餐前准备，在这段时间洗碗工是没有事情做的，而开餐以后摘菜工又空闲了，其实他们两个岗位可以互补，人员可以精简，提高人效。所以在该餐厅很容易出现一个摘菜阿姨可以拿到高工资。
□□□□
5给菜品做法“减减肥”
给菜品做法“减肥”是个提效高招。比如有些连锁餐厅的菜品，都是将制作菜肴的调料全部在中央厨房搭配好并包装。客人点菜时，只需要将调料和原料放入锅内烧开、打芡即可。
6迎宾能变两角色
迎宾和销售、服务员之间很多东西互补，迎宾主要是迎送客人，在客人用餐的这段时间，迎宾是没有事情可做的，但是这个时候是服务员最忙的时候，点菜、下单、催菜、结账等等，这时迎宾就可以去帮助服务客人，或者跟客勤发放名片等，尽量让员工的积极性调动起来。
餐饮行业看似简单，其实要做好做大不容易，尤其是在行业竞争越来越激烈的今天，如何冲出红海，寻得一席之地，值得每一位餐饮老板思考。