中国人做菜，什么调料必不可少，油、盐，还是酱油？这些说法都对。

 

但还有一味调料，每个做菜的人在偷偷用，但没人好意思承认。如果没用到，还要大张旗鼓地写在店门口，彷佛厨师的厨艺有了保障……

 

它面临的待遇，往往是这样：

为什么大家都讨厌味精？理由一说一大把：味精不健康、会致癌、加热后有毒、会导致老年痴呆……

 

还有人把味精和地沟油并列，称为小作坊外卖不健康的两大罪魁祸首。

 

但另一方面，谁做饭能不用味精呢？一小勺味精，就可以让平平无奇的菜肴灵动起来，回味无穷。就算不用味精，和它同系列的鸡精、浓汤宝……总有一个让你一见倾心，再难忘怀。

 

那么，到底味精有没有害呢？

味精的前世今生

提起味精，要先说说五大基础味觉之一的“鲜”味。

 

“五味”是什么？很多人都顺嘴就来：酸甜苦辣咸。但其实，国际上承认的五种味道，不是“酸甜苦辣咸”，而是“酸甜苦咸”和“鲜”。“辣”的刺激主要透过三叉神经传递到大脑，味蕾没发挥什么作用，所以“辣”并不是一种味道。

 

长久以来，科学家们都觉得“酸、甜、苦、咸”就是全部的味觉了。直到进入20世纪，一种新的味道，才由日本化学家池田菊苗发现。

据说，池田在喝海带汤时忽发奇想：海带汤这么好喝，但味道又不是单纯的酸甜苦咸，这种味蕾开花的美妙感觉，到底是什么？

一种新的味道“鲜味”和背后的神秘成分“谷氨酸盐”，因此被发现。

一开始，西方人不是很能理解这个池田在说啥，毕竟鲜味不是西餐中的主流。

真正欢欣鼓舞的，是热爱此味的东亚三国，尤其是中国。

伴随着殖民的倾销，味之素在中国大行其道，各种标榜“爱国”的国产味精，也如同雨后春笋般冒了出来。

到后来，甚至味精的发源地日本，都开发出了用于炒菜的“中华味”味精。

一点点调味料，让你享受中华料理的绝佳风味。

味精致癌？

这主要是来自于一个流言：

味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是「致癌」的罪魁祸首。

这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会「致癌」。

FDA 将味精划入公认安全（Generally Recognized as Safe）的产品/成分。

也因为对于味精的争议较大，FDA 针对味精的相关疑问做了全面的解读。

而焦谷氨酸钠在很多日常生活领域都有应用，比如说化妆品、药品等。它被添加在化妆品中可以起到乳化和保湿的作用，怎么就致癌了呢？

我们一般建议快出锅时再添加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。

 

谷氨酸钠真的挺安全的。

 

味精的市场行情

 

我国味精需求整体呈现缓慢增长态势。

味精下游需求主要集中在食品加工及添加剂、餐饮消费和家庭消费等，所占味精需求的比重分别在50%、30%、20%左右。

 

我国味精生产自20世纪80年代开始进入高速发展阶段，并迅速成为世界味精生产大国。

在2020年上半年，受疫情影响，味精产区出厂均价为7016.7元/吨，较去年同比下滑16.8%。但截止到去年12月份，国内大包装味精40目主流成交价格在7863.3元/吨，较8月17日上涨13.6%，较年内低点上涨22.8%，同比上涨6.2%。

 

由此可见，味精行业市场规模保持较快增长，未来仍有较大增长空间。

 

但值得注意的是，近年来随着调味品产品升级趋势加剧，替代效应使得用于餐饮业与居民家庭消费的味精需求减少，同时酱油、鸡精等调味料的增长导致用于食品加工业的味精需求增多，总体看味精的需求较为稳定，受经济波动影响较少，估计未来行业需求增速在0%-5%之间。

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