我们都知道，定价不能决定单量，所以菜品的价格并不是能决定单量的唯一因素，还有品牌、份量、外观等等各种因素。而定价看似是餐饮老板决定的，但你要知道，单量却是由消费者直接决定的。
因此，老板们在定价的时候，不能只是在宣告自己对产品有着绝对的定价权，而应该试着找到一串合适的数字让顾客对自己的产品产生兴趣并买单。在这个工作中，老板先得理清楚这个产品的目的和责任是什么（产品定位），再得找出并表达这个产品的内在价值，最后将前两个要素合在一起，才能确定最终的价格数字。
现在，有六个定价思路，以供各位老板参考。
1、单品与套餐的价格差异，能够提供消费指引
简单来说，也就是捆绑类产品的单独毛利率要高于餐厅拟定的整体毛利率。
举个例子，常见的麦当劳门店里，一杯可乐9块，一包薯条10块，一个汉堡18元，而一个包含了可乐、薯条、汉堡的套餐的价格是29元。因此，这些产品单独标价的作用不是为了高价卖该产品，而是为了让更多的顾客去点套餐，从而将消费力整体提上去。
2、低价产品意在快速获客
餐饮店想要生存，不光要留住老客户，还要积极开发新客户。
一般新客户在进店消费的时候，如果觉得每一个菜品的价格都较贵，超出自身预算，那么就会转身就走。但是如果在贵的产品中，还有几个低价产品，那么有很大的概率不会离开。
作为引流的秘密武器，这件低价产品一般都是顾客的必点菜：低价、常见、好吃。
比如说某甜品店将新鲜出炉的蛋挞定价为1元。我们都知道，新出炉的蛋挞价格绝对不止1元，但是新鲜美味又精致的1元蛋挞，谁又能拒绝呢？
这样做既去除了顾客的拒绝理由，又构建了供需双方的强连接。
3、高价产品建立价格基准
在餐厅里，如果低价引流的产品过多，那么就会给顾客一种“低端廉价”的感觉，一旦构建了这个下沉认知，该餐厅可能就失去了品质感。
而想要营造品质感，就要用高价产品，来打破定价的天花板。
比如，当下餐饮业常见的沙拉店。一般来说，沙拉店的人均消费不超过40，如果高于这个价格，那么顾客便不会来消费。但是，如果人均消费不到40，那顾客也会认为这家沙拉店比较“low”或者品质不好才会便宜。
所以，餐厅中还是要有物有所值的高价菜品，来提升人均客单。比如在食材中加入一些顾客不认识、没吃过的食材，或者加入一些顾客认识且认为高价值的食材。
4、招牌菜是餐厅消费的准入门槛
说起招牌菜，所谓招牌，它不仅仅意味着这是餐厅的拿手菜、销量最高的菜，它更代表着品质、价值、最好、必点等等。“如果招牌菜做的不好，其他菜不用尝，肯定都不好。”
所以招牌菜的重要程度由此可见。
如果一个品牌的综合毛利率是70%，那么招牌菜的毛利率尽量得达到90%或者以上。而且在菜单设计的时候，最好将招牌菜的特点体现出来，无论是在菜名还是菜单上都可以。
在新客和招牌菜的体验中，不怕顾客觉得自己买贵了，只怕顾客觉得不值。切记，招牌菜并不解决便宜的问题，招牌菜解决的是品牌和消费的品质感与识别度的问题。
5、低产量的产品要有高价值标签
经济学上认为，在一定的条件下，商品的价格与劳动生产率呈负有关。
例如，某面馆新上了一款猪蹄面，其中有两个生产关键：一是为保证口感，厨师建议炖好的猪蹄不过夜，售完即止；二是一锅猪蹄的出品需要2小时且一锅只能售30份。
一般来说，产量有限，自然不能走高销量的定价方式，老板一是可以标注产量，让顾客看到卖一份少一份的紧迫感，二是能携产量以提价格。
需要注意的是，低产量的产品需要注重价值感。
6、朦胧美完全适用于大多数餐厅
以一份红烧肉为例：红烧肉、金牌红烧肉、主厨红烧肉、120分钟慢炖红烧肉。
同样的菜品，同样的红烧肉，这四个菜名，消费者肯定更喜欢点后三个。
以金牌红烧肉为例，红烧肉大家都知道，顾客认为加了“金牌”二字，应该会更好吃。带点朦胧感、期待感、未知感，这才是定价最大的依仗。
但也有个问题需要理清楚，就像不可能所有的产品都是招牌菜一样，如果所有的菜品都带有朦胧感，这样反而会弄巧成拙。
4、结语
定价其实就是一种顾客沟通与销量分配的主客行为逻辑，通过定价产生的价格让菜单活了起来，整个菜单就像一支训练有素的军队，更可以说，价格就是给每个菜品都分配了一把打赢市场竞争的趁手兵器。而这，就是定价的艺术。
定价并不是给产品赋予一串可认知的数字，而是让顾客看到价格和菜品名后可以直接打一个勾。当顾客告诉服务员“这个菜我点了”，也就意味着，这个产品的定价是成功的。
通赢天下与大牌厂商合作，从源头把控食材品质，为餐饮企业提供更优惠的食材选择、更全面的餐饮资讯信息以及更广阔的选择空间。加入通赢优采的大家庭，不仅是解决餐饮食材问题，更有多年餐饮运营经验分享，助您快速商业转型，轻松利润翻倍。
欢迎留言或电话咨询400-166-1889.